Вам, мабуть, не раз доводилось чути про зірки Мішлену. Ресторан, кухня, кухар – хо їх отримує і за що?
Мішлен – це виробник автомобільних шин, при чому тут тоді ресторани? Для чого потрібен “Червоний гід”?
Близько ста років тому жив Андре Мішлен, який очолював компанію, що займається випуском шин. Він вирішив допомогти автомобілістам і в 1900-і роки видав Довідник з переліком автостоянок, сервісів техобслуговування, готелів і кафе. Знайти його можна було на заправках. Тоді і з’явилися перші зірочки біля найменувань закладу. Правда, значили вони тільки те, що ціни там високі.
Довідник став популярним, тому через 30 років його ідея трохи змінилася. Зірку стали привласнювати не тільки закладу, а й кухареві.
На сьогодні прийнята тризіркова градація. Одна зірка говорить про те, що ресторан хороший у своїй категорії. Дві зірки відзначають кухню як таку, заради якої варто відвідати саме це місце, а трьома зірками позначають ресторани з авторською кухнею найбільших, часто потомствених шеф-кухарів — геніїв своєї справи.
Про те, як привласнюють мішленівські зірки, точно не відомо — це комерційна таємниця.
Якось один з інспекторів – Ремі Паскаль відкрив завісу таємниці, випустивши свою книгу. Після цього він був звільнений. А з тексту видання напевно стало відомо, що головний критерій – кухня. Беруться до уваги і такі другорядні фактори, як атмосфера закладу, інтер’єр, обслуговування і ціни.
Кажуть, що при видачі зірки проводиться ретельне дослідження. Проглядаються відгуки відвідувачів і критиків. Інспектор відвідує заклад анонімно і без повідомлення. Він приходить в години найбільшої відвідуваності як звичайний клієнт і оцінює роботу персоналу, подачу страви, смак і порцію. Музичне аранжування та візуальне оформлення також оцінюються. У кухні ключовим є якість страви, інгредієнти і техніка приготування, а також меню ресторану в цілому.
Зірочку може отримати як ресторан, так і кухар. При цьому, якщо кухар змінює місце роботи, присвоєні йому зірки він забирає з собою, що робить його цінним працівником для будь-якого ресторану.
Для кухаря нагородження або втрата зірочки має величезне значення. Історії відомі сумні випадки. Наприклад, коли паризький ресторан шеф-кухаря Алана Зіка позбувся однієї зірки, він закінчив життя самогубством (1966 рік). А Бернара Луазо до такого ж фіналу привели одні тільки чутки про можливу втрату зірки. Студію Pixar критикували за цинізм продюсерів відомого мультфільму «Рататуй», в якому нібито збірним чином таких кухарів виступав персонаж Огюст Гюсто.
Сьогодні вважається, що нагорода зіркою або занесення закладу в «червоний гід» принесуть комерційний успіх. Однак не всі ресторани однозначно раді такій престижній позначці. Не раз бували випадки, коли призери відмовлялися від нагороди або закривалися. Власники пояснюють це тим, що після отримання зірки їм доводиться підвищувати вартість страв, а порції зменшувати.
Найбільше ресторанів премійовано у Франції, а за кількістю закладів з трьома зірками лідирує Токіо.
Колишній інспектор Паскаль Ремі рекомендує відвідувати ресторани з однією або двома зірками, зазначивши, що такі заклади свій справжній талант розкривають у боротьбі.
Думаю, було б цікаво побувати у закладі, який нагороджений мішленівською зірочкою. Відчути, чим він відрізняється від звичайних ресторанів. Звісно, багато факторів відрізнятимуться. Але їжа вона ж усюди їжа, хіба не так?
А ви б хотіли побувати у ресторані з мішленівською зіркою? Можливо, ви відвідали один з них? Діліться досвідом.
